タルト　オ　フレーズ

サブレ生地（プロセス参照）にアーモンドクリーム（プロセス参照）を流し、表面を平らにのばします。室温によっては冷やしてから、190℃のオーブンで30～35分焼き、ケーキクーラーの上で完全に冷まします。

クリームシャンティを作ります。生クリームに粉糖を加え、氷水に当てて六分立てにし、いちごのピューレとキルシュを加えて八分立てにします。

冷めた(1)の縁から１cm内側に、クリームシャンティを小山状にのせて整え、いったん冷まします。

仕上げ用のいちごは白ワイン１+1/2カップをかけてボールをゆすりながら洗い、ヘタをとります。ジャムは裏ごし、ラム酒と水少々でのばしてぬりやすい固さにします。

(3)の外側から、いちごを粒の大きい順に並べ、ジャムをぬり、冷やします。食べる直前に刻んだピスタチオを飾ります。

室温にもどしたバターを、空気を入れないようにして手でクリーム状に練る。

粉糖を３～４回に分けて入れながら、手早く混ぜる。

卵黄を入れてざっと混ぜ、人肌に温めた（夏期以外）牛乳を入れて静かに混ぜる。

バターがピカッと光るまで混ぜる。※手順２～４は、初心者の場合は手のほうがやりやすく、早くムラがなく混ざります。

薄力粉をふるい入れ、全体にそぼろ状になるまでカードで切り混ぜる。

台にとり、体重をかけてギュッと押さえながら空気を抜き、ひとまとめにする。

ラップに包み、冷蔵庫で２時間から一晩休ませたのち、必要量を切り分ける。

打ち粉をした台にとり、めん棒で１cm厚さになるまで叩いてから、３mm厚さにのばす。

型にかぶせ、内側に沿わせるようにして敷き込み、余分な生地を切りとる。

細かくピケし、オーブンシートにのせ、冷蔵庫で10～20分休ませる。

アーモンドプードルとグラニュー糖を合わせ、泡立て器で軽く叩いて均一に混ぜる。すり混ぜると油分が出るので注意。

室温にもどしたバターを１cm角に切って加え、空気を入れないように、手で（夏期は木ベラ）バターの塊がなくなるまで混ぜる。

溶いた卵を加え、空気を抱き込むように混ぜる。白っぽくつやが出て、わずかに砂糖がシャリッと感じられるぐらいでストップ。

薄力粉を加え、粉がまだ見えるぐらいに軽く混ぜる。次にキルシュを加え、粉が見えなくなるぐらいに軽く混ぜ合わせる。

ラップをし、冬期は室温で、夏期は涼しいところで20～30分ねかせる。