白菜は一口大に切り、にんじんは細切り、柚子の皮はせん切りにし、合わせて塩をまぶし、重石をして30分ほどおきます。

だし汁、酢、しょうゆを合わせ、皮をむいてすりおろしたりんごを入れます。ここに(1)の水気を絞って加え、あえます。