白菜は葉元と葉先に分け、葉元は一口大のそぎ切りにし、葉先はざく切りにする。

鶏肉は縦3〜4等分に切り、一口大のそぎ切りにし、塩、片栗粉をまぶす。

油揚げはザルにのせ、熱湯をまわしかけて油抜きをする。縦半分に切って2cm幅に切る。

鍋にだし汁を入れて煮立て、(2)の鶏肉を加えて煮る。肉の色が変わったら油揚げ、白菜の葉元と塩、しょうゆ、みりん、砂糖を加えて弱めの中火で8〜10分煮る。白菜の葉先を加えてひと煮立ちさせ、器に盛り、すり白ごまをふる。