ぬか漬け

鍋に粗塩と分量の水を合わせて煮立て、塩が溶けたら完全に冷ます。

大きめのボウルにぬかを入れ、冷めた(1)を少しずつ加えながら全体によく混ぜる。

2～3等分に切っただし昆布、皮ごと薄切りにしたしょうが、種を除いてちぎった赤唐辛子、粉辛子、実山椒を加えてさらによく混ぜる。

ぬか床に捨て漬け用の野菜を入れる。キャベツはぬか床を適量包むようにして入れる。 表面を平らにならし、容器の内側の汚れを乾いたふきんなどでふきとり、室温に2～3日おく。この間、1日1～2回かき混ぜる。

捨て漬け用の野菜をとり出し、ギュッと絞って野菜の汁をぬか床に入れ、底からよく混ぜる。新たに捨て漬け用野菜を漬け、同様にして2週間の間くり返して味をならす。

きゅうり、なす、オクラは丸のまま、粗塩を適量すり込んで漬ける。

にんじん、大根は皮をむき、にんじんは丸のまま、大根は2つ割りにして漬ける。

かぶは茎を1cmほど残し、茎の間の汚れをよく洗い、皮をむいて丸のまま漬ける。

キャベツは葉を2～3枚重ね、ぬか床を適量包んで漬ける。

●漬け時間は、季節やぬか床の状態、好みによっても異なるので、経験から会得する。

ぬか床は室温に置き、1日1回、底から返すように混ぜて空気を入れ、発酵を促す。夏場でも冷蔵庫に入れると乳酸菌の活動が弱まってしまうので、できるだけ涼しい場所に置き、1日1～2回かき混ぜることでよい状態を保つ。夏に家を留守にするときだけ、野菜を全部とり出して冷蔵庫に入れる。

ぬか床をかき混ぜたり、野菜を漬けたあとは、表面を押さえて平らにならし、容器の内側の汚れを乾いたふきんやペーパータオルなどできれいにふきとる。

ぬか床が水っぽくなりすぎたらくぼみを作り、水がたまったらペーパータオルで吸いとる。

ぬか床が減ってきたらぬかを足してよく混ぜ、試し漬けをして味をみながら塩を足す。

発酵がすすんで酸味が強くなったら、粉辛子大さじ1～2を加えて混ぜる。