天然酵母の丸パン

軽量カップに卵を溶き入れ、ぬるま湯を足して250mlにする。

大きいボウルに強力粉、塩、砂糖、サラダ油を入れ、天然酵母の生種を加えて手で軽く混ぜ、(1)を加えてボウルをまわしながら混ぜる。全体に水分がゆき渡ったら、今度は手に打ち粉をつけ、なめらかになるまで手早くこねる。

(2)をひとまとめにしてボウルに入れ、ラップをして20℃前後のところに8～9時間おいて、生地がひとまわり大きくなるまで一次発酵させる。

台に打ち粉をして(3)をとり出し、打ち粉をつけた指で軽く押しながら広げてガス抜きする。スケッパーで10～12等分に分割し、固く絞ったぬれぶきんをかけ、20分ほと休ませる。

手に打ち粉をつけて(4)をとり、中心から外側に押さえて軽くガス抜きする。次に縁を内側に折りたたみ、裏返して手のひらにのせ、もう一方の手で表面の生地を下にまわし込むようにしながら

丸く腰高に形を整える。

(5)をオーブンシートを敷いた天板に並べてぬれぶきんをかけ、20℃前後のところに約1時間30分おいて、生地がひとまわり大きくなるまで二次発酵させる。

上面に、同量の水で割った牛乳をハケでぬり、190～200℃のオーブンで20～25分焼く。 天然酵母はドライイーストのように直接粉に混ぜて使うことはできません。発酵させて生種の状態にして使います。酵母菌は生き物であるため、雑菌のない環境と適度な温度が必要ですが、発酵が少々うまくいかなくても、それなりにおいしいパンに焼き上がるのが天然酵母の魅力。いろいろな種類がありますが、ここではホシノ天然酵母パン種を使ってご紹介します。

ガラスの広口ビンとスプーンを用意し、沸騰湯をかけて消毒する。 湯と水で調整して30～32℃のぬるま湯を作る。

広口ビンに分量のぬるま湯を入れ、天然酵母パン種をふり入れてスプーンでかき混ぜる。

ラップをかけてつま楊枝などで4～5か所穴をあけ、日時を記入する。

20～25℃のところに25～27時間(夏季は20～22時間)おく。途中2～3回、そのつど熱湯消毒したスプーンで混ぜ、ラップも新しくして穴をあける。

約20時間たってプクプクと泡が出ている状態。 かさも発酵前と発酵後では3倍くらいの違いがある。

25～27時間たって完成した状態。 ピーク時より泡が少し落ちつき、どろっとした感じになっている。使うときは熱湯消毒したスプーンでよくかき混ぜ、分量を量って別容器にとる。