手綱（たづな）ずし

すしめしを作ります。米は洗って昆布、みりんを加え、同量の水加減をして炊きます。合わせ酢の調味料を合わせ、人肌に温めて砂糖、塩をよく溶かします。ごはんが炊けたら合わせ酢をまわしかけ、さっくりと混ぜて冷まします。

えびは背ワタを除いて竹串を打ち、塩ゆでして冷まします。竹串を抜いて尾と殻をむき、腹側に包丁を入れて開き、甘酢につけます。

椎茸はもどし、もどし汁に水と調味料を加えた中で含め煮にし、薄切りにします。

卵は割りほぐして調味料を加え、薄焼き卵を作り、せん切りにします。

鯛の笹漬けは細長くそぎ切りにします。

巻きすにラップを敷き、(2)～(5)の具を手綱のように斜めに彩りよく並べ、すしめしを棒状に形作ってのせ、ラップごとしっかりと巻きます。同様にあと２本作ります。しばらくおいて落ち着かせてからラップごと一口大に切り、ラップをはずして木の芽をところどころにのせます。器に盛り、酢どりしょうがを添えます。