水ギョーザ

ボールに強力粉を入れ、水を３回に分けて加え、そのつど箸で手早く全体に混ぜる。

だいたいまとまったら、ボールにくっついた生地もこそげてきれいにし、手でこねる。

体重をかけながら、外側から中心に生地を入れ込むようにこねる。

生地を開いてみて、粉気がなくなればよい。

固く絞ったぬれぶきんをかけ、室温（20～25℃）に約30分おく。

白菜は細かく刻み、塩小さじ1/3をふってしばらくおく。

豚肉は細かく切り、こしょう、しょうが汁、酒、塩、サラダ油、ごま油の順に加え、そのつどよく混ぜる。

白菜の水気をギュッと絞り、(2)の肉に加え、よく混ぜ合わせる。

めん台に打ち粉をふって生地をとり出し、生地をこねる。手のつけ根を使って、約10分こねる。生地にツヤが出て赤ちゃんの肌のようになめらかになればよい。

生地を平たくし、中心に親指で穴をあけ、両手で生地をまわしながら、均一の太さのドーナッツ状にする。

円周60cm位（２つ折りで30cm）になったらめん台にのせ、転がす。２か所をちぎって２本にし、40cm長さになるように転がしたら、４本にする。

90度ずつまわしながら、２cm長さに切る。まわさないで切ると、どんどん切り口がつぶれた形になり、円くのばしにくくなる。

左手で生地の縁を持ち、右手でめん棒を転がし、左手で生地を少しずつ手前に回転させることをくり返す。めん棒は手前から力を入れて転がし、生地の端は薄く、中心はやや厚くする。

皮の中央にあんをのせ、真ん中を合わせてとめ、皮の斜め手前をつまみ、人差し指でひだを３つとりながら右側をしっかり閉じる。

持ちかえて左手で同様に閉じる。あんの量は皮の枚数に合わせ、加減しながら包んでいく。

たっぷりの湯を沸騰させ、ギョーザを入れる（2.5リットルの湯に20個位）。ふたをして強火でゆで、吹きこぼれそうになったら差し水1/2カップをし、ふたをしてさらにゆでる。再度沸騰したら、ギョーザを穴じゃくしで沈めながら弱火で４～５分ゆでる。

ゆで汁をよくきって器に盛る。