麻婆なす

牛肉は細かく刻む。

長ねぎは粗いみじん切りにし、半量は仕上げ用にとり分けておく。にんにく、しょうがはみじん切りにする。

合わせ調味料を混ぜておく。片栗粉小さじ1を倍量の水で溶いておく。

なすは炒める直前に、縦半分に切って1切れを縦2～3つに切り、長さを半分に切る。

中華鍋に油大さじ3を熱してなすを入れ、強火で全体に油をからめるようにさっと炒め、ふたをして中火で蒸し焼きにする。途中、ときどき返しながら、八分通り火が通ったらとり出す。

(5)の中華鍋に残った油でにんにくを炒め、香りが立ったら牛肉を加えて炒める。肉の脂が出てきたら、豆板醤、長ねぎ、しょうがを加えて香りが立つまで炒め、みそを加えて充分に炒める。

(6)に合わせ調味料をまわし入れ、煮立ったらなすを戻し、なじむまで3～4分煮る。水溶き片栗粉を様子を見ながら少しずつ加えてとろみをつけ、仕上げにごま油をまわし入れる。

器に盛り、花椒をすり鉢ですりつぶしてふりかけ、仕上げ用の長ねぎをかける。