白いんげんとかきのグラタン

白いんげん豆

国産で白いんげん豆として流通しているのは、手亡(てぼ)や大福豆、近縁の別種である白花豆などで、世界で生産される白いんげん豆も種類はさまざま。国産品はほとんどが白あんや甘納豆などの原料になるためスーパーなどでは手に入りにくいが、雑穀専門店やネット通販で入手可能。一般的に手に入りやすいのは輸入品の乾燥豆や缶詰。乾燥豆は水に浸してもどし、ゆでてから料理に使う。

乾燥豆のもどし方・ゆで方

乾燥豆は必要量をそのつどゆでて使うのではなく、1袋200～300g入りで売られていることが多いので、1袋分をまとめてゆでて保存しておくと便利。

●もどし方

(1)豆は水を注いでさっとかき混ぜて洗い、水を替えて2～3回くり返す。 (2)豆の4倍程度の水に浸し、6時間から一晩おいて充分に水分を吸収させる。

●ゆで方

(1)豆をつけ汁ごと中火～強火にかけ、煮立ったら差し水(1/2～1カップ)をし、再び煮立ったら泡状のアクをすくいとる。 (2)弱火にして落としぶたをし、指で押して簡単につぶれるようになるまでゆでる。

●保存方法

豆のゆで汁にはうまみと栄養分が含まれているので、豆とともにゆで汁も保存するのがおすすめ。 ・数日以内に使うのであれば、豆とゆで汁を別々にして保存容器や保存袋に入れ、冷蔵庫に入れる。夏は2～3日、冬は5～6日保存可能。 ・長期間保存したい場合は、豆とゆで汁に分け、豆は100g、200gなどに小分けにし、ゆで汁も1カップ、2カップに分けて冷凍用の保存袋に入れ、冷凍庫に入れる。1か月程度保存可能。

かきはこんがり焼いて、中まで火を通しておくこと。

ホワイトソースにクミンやパプリカを利かせているのが特徴です。

焼き時間は10～15分。

白いんげんのゆで汁はうま味が出ているので、スープや炊き込みごはんなどに使うとよい。

モロッコの地中海沿岸の地方では魚介もよく食べるそうです。