トマトのムース

板ゼラチンはたっぷりの水につけてふやかします。

生クリームを泡立て、途中トリプルセックを加えて九分立てにし、冷蔵庫に入れておきます。

プチトマトは熱湯につけて水にとり、皮をむきます。

鍋に白ワインとグラニュー糖を入れて火にかけ、煮立ててアルコール分をとばします。グラニュー糖が溶けたらシナモンスティックを折って加え、（1）を加えて弱火で約２分煮、そのまま冷ましてトマトの中心まで甘みを含ませます。

粗熱がとれたら容器に移し、冷蔵庫で冷やしておきます。

ミキサーにトマト水煮とレモン汁を入れてなめらかになるまでかけ、裏ごし器に通してボウルにあけます。

卵白を少し泡立て、グラニュー糖を数回に分けて加えながらしっかりしたメレンゲを作ります。

ふやかしたゼラチンの水気をきって湯煎にかけ、熱いうちに（1）に加え、氷水にあてて冷やしながらとろみがつくまで混ぜます。

九分立てにしておいた生クリームを（3）に２回に分けて加え、泡立て器にきれいに混ぜ、（2）のメレンゲを２回に分けて加え、メレンゲのブツブツがなくなるまできれいに混ぜます。

（4）を容器に流して冷蔵庫で冷やし固めます。

トマトのムースをスプーンなどで適量すくって器に盛り、プチトマトの白ワイン煮とあればミントの葉も添えます。