チーズロールキャベツ

キャベツは芯をくりぬき、たっぷりの水の中で葉を1枚ずつはがし、外側から12枚とる。残りはざっとほぐす。

鍋(直径24～25cm)に水1.1リットルを入れて沸かし、12枚のキャベツを大きいものから数枚ずつ入れてゆで、ザルに上げる(ゆで汁はとっておく)。粗熱がとれたら固い葉脈の部分を叩いて軽くつぶし、大中小組み合わせて4組にし、それぞれ大きい葉を下にして重ねておく。

ボウルに肉だねの材料を全部合わせて粘りが出るまで手でよく練り、4等分してそれぞれ(2)の真ん中にのせる。まず左側の葉を内側に折りたたみ、手前の葉をかぶせてそのまま向こう側に転がして巻き、巻き終わりを下にして右側の葉を中に押し込み、はがれないようにする。

キャベツのゆで汁が入った鍋にスープの素、塩、こしょうを加えて混ぜ、(3)の巻き終わりを下にして並べ入れ、長さを3等分に切ったベーコンを加え、(1)で残った生のキャベツを上に広げてのせる。強火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にし、ふたをして40～50分煮る。

上にのせたキャベツをスープ用にとり分け、チーズをロールキャベツの上にのるように散らし、再びふたをしてチーズが溶けるまで2～3分煮る。

器にロールキャベツを盛って煮汁少々をかけ(残った煮汁2+1/2カップはスープに使用)、パセリのみじん切りをふる。

ブールマニエのバターは室温にもどしてやわらかくし、小麦粉を加えて混ぜておく。

とり分けたキャベツと残った煮汁を鍋に入れて強火にかけ、ひと煮立ちしたら牛乳を加え、沸騰直前まで温める。

ブールマニエを煮汁で溶いて(2)に加え、ひと煮立ちしたら味をみて塩、こしょうでととのえる。

器に盛り、粗びき黒こしょうをふる。