夏野菜の揚げびたし＆いかの焼きびたし

つけ汁を作る。煮干しは頭と腹ワタを除いて半分に裂く。鍋に入れ、残りの材料を加えて火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして8分ほど煮る。ペーパータオルを敷いたザルでこす。

かぼちゃは種とワタを除き、3㎝長さ、1㎝幅に切る。パプリカは縦半分に切ってヘタと種を除き、3㎝大に切る。いんげんはヘタを切り落とし、長さを2〜3等分に切る。なすはヘタを切り落とし、ズッキーニとともに縦半分に切って横2㎝幅に切る。

フライパンに油を2㎝深さに入れて160℃に熱し、かぼちゃを入れて3～4分素揚げにしてとり出す。油の温度を180℃に上げ、いんげんとパプリカを入れて2～3分素揚げにしてとり出し、なすとズッキーニを入れてこんがりと色づくまで4～5分かけて素揚げにする。

(1)のつけ汁から3/4カップ取り分けておく(これはいかに使う)。(3)をバットなどに入れ、残りのつけ汁(約2カップ)をかけ、味がなじむまで20分ほどおく。

いかは胴からワタごと足を抜き、胴は軟骨を除いて水洗いし、水気をふいて1㎝幅の輪切りにする。足はワタを切り落とし、目、クチバシを除き、水洗いして足の先端を少し切り落とし、食べやすく切る。

フライパンをきれいにし、油大さじ1/2を熱し、いかを入れて3分ほど焼きつける。色が変わったら別のバットにとり出す。(1)のつけ汁の残りをかけ、おろししょうがを加えて混ぜ、粗熱をとる。

(4)、(6)をそれぞれ器に盛る。