鶏肉は1枚を4等分のそぎ切りにし、塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉を薄くまぶす。

えのき茸は石づきを切り、半分に切ってほぐす。赤ピーマンは縦半分に切り、斜めせん切りにする。

フライパンに油大さじ1+1/2を熱し、鶏肉を皮目から色よく焼いて裏返し、白ワインとスープを注ぐ。沸騰したらえのき茸、赤ピーマン、バターをのせ、ふたをして強火で6～7分蒸し煮にする。ふたをはずし、ブラックオリーブを加え、中火で汁に少しとろみがつくまで煮て塩、こしょうで調味し、パセリを散らす。