落とし卵のくずあん

トマトは皮を湯むきしてくし形に切ります。オクラは塩をまぶして色よくゆで、水にとり、２～３つに切って塩、みりんをふりかけます。

えびは殻と背ワタをとり、大きいものはそぎ切りにし、塩、酒をふりかけます。

鍋にくずあん用のだし汁を入れ、塩、酒、淡口しょうゆですまし汁より濃いめに味をつけ、 片栗粉をまぶしたえびを入れてさっと煮ます。倍量の水で溶いたくず粉を加えてとろみをつけ、しょうが汁を加えて冷やします。

湯ぬき卵を作ります。鍋に湯４カップを沸かし、塩小さじ１、酢大さじ２を入れます。卵を１個ずつ器に割り入れたのち、火を少し弱めて沸騰を静めた中にそっと入れ、３～４分ゆで、黄身がやわらかく固まった穴じゃくしですくい、水にとって冷まします。

深めの器に、卵、トマト、オクラを盛り、(3)のえびを盛り添え、あんをかけます。