鍋に鶏手羽先の先端、酒、水、香味野菜を入れて強火にかけ、煮立ったら中火にしてアクをとり、20～30分煮る。

玉ねぎは縦半分に切って横に薄切りにし、マッシュルームは石づきをとって半分に切る。クレソンはざく切りにする。

（1）をこして別鍋に移す（この時点で3カップになればよい）。中火にかけて煮立て、玉ねぎとマッシュルームを加えて軽く煮る。塩、こしょうで味をととのえ、クレソンをひと煮立ちさせる。