ガトー　バスク

下準備 ・型にバターをぬります。 ・カスタードクリーム用のバターはさいの目に切ります。 ・バター生地用のバターは、温室に出してもどします。 ・絞り袋に１cmの丸口金をつけて用意します。 ・オーブンは180℃に温めます。

牛乳に裂いたバニラビーンズを入れて中火にかけ、フツフツしてきたら鍋をまわして温度を平均にし、沸点（80℃）まで温めます。

卵黄にグラニュー糖を加え、マヨネーズ状になるまで、空気を入れながら混ぜます。

薄力粉とコンスターチを合わせて(2)にふるい入れ、軽く混ぜます。

(1)を(3)に３回に分けて加え、空気を入れないよう、溶かすように混ぜます。

厚手鍋に移して強火にかけ、最初はゆっくりと混ぜ、とろみがついてきたら手早く一気にかき混ぜ、つやが出てピカッと光ったら火からおろします。

バターをさいの目に切って加え、手早く混ぜます（基本のカスタードクリーム）。すぐにアーモンドプードルを加えてよく混ぜます。

(6)をボールに移し、ラップをかけて空気を遮断し、粗熱がとらたらラム酒を混ぜて、再びラップをしておきます。

ボールにバターを入れて手でなめらかなクリーム状にします。

粉糖を４回に分け入れながら、泡立て器で空気を入れながら立てます。白っぽく角がピンと立ったら卵を割り入れ、泡立て器で力を入れずに細かく混ぜながらバターの中に混ぜ入れ、ピカッと光るクリームにします。

薄力粉をふるい入れ、木ベラにかえて混ぜ、ラム酒を加えます。

九分通り混ざったり、泡立て器にかえて力強く一瞬混ぜ合わせ、絞り袋に入れます。

型の底面に、バター生地の1/2量を、中心からうず巻き状に絞る。

続けて残りの1/2量を側面にうず巻き状に３段絞る。残りのバター生地はふた用に残す。

段差パレットで渦巻きの段を埋めるように、側面からていねいにならす。溝があるとフィリングのカスタードが流れてしまう。

底面も同様にならし、冷蔵庫約15分入れて冷やし固める。

カスタードクリームを入れて段差パレットで平らにならす。

残りのバター生地を中心から、うず巻き状に絞り出す。

段差パレットですき間を作らないように平らにならす。

型の縁は指先できれいにぬぐいとり、冷蔵庫で約15分冷やす。

卵水を作り、(8)の上面に２度ぬりをする。

フォークで模様を描く。

180℃のオーブンで約40分焼き、完全に冷めてから型をはずす、２日後くらいが一段とおいしい。