金目鯛のおろし鍋

金目鯛はうろこを引き、頭、腹ワタを除いてきれいに洗い、三枚におろす。おろした身は一口大に切り、熱湯に通して霜ふりする。

(1)の頭と中骨でだしをとる。頭、中骨は適当に切り分け、塩小さじ1をふって5分ほどおき、グリルで焼く。鍋に入れて水10カップ、だし昆布10cmを加え、中火にかけて沸騰後約10分煮出し、ザルでこす。約9+1/2カップのだし汁がとれる。7+1/2カップは煮汁用に、残り約2カップは野菜を蒸すために使う。

大根は皮をむいてすりおろし、巻きすにのせて水気をきる。

かぶは皮を厚めにむき、ボウルに入れ、(2)のだし汁約2カップに塩、淡口しょうゆで吸い物程度の味をつけて注ぎ、蒸し器に入れて強火で約4～5分、七分通り蒸す。

にんじんは短冊切りにする。椎茸は軸を切り、大きいものは2つに切る。ゆり根は1片ずつはがし、酒少々を加えた熱湯で固めにゆでる。

柚子の皮は2cm長さの細切りにする。

土鍋に煮汁をはり、(1)の魚と(4)、(5)の野菜を入れて火にかけ、沸騰したら大根おろしを加え、ひと煮立ちしたら柚子の皮を散らす。各自の器に汁ごととり分けて食べる。