大根と牛すね肉の煮もの 手羽先と結び昆布の煮もの

牛すね肉は大きめに切り、冷たいときは室温にもどしておきます。

大きな鍋に水10カップ、ねぎ、スープの素を入れて煮立てます。

(2)の鍋に酒を加えて煮立て、牛すね肉を入れ、再び煮立ったら火を弱めて約２時間煮ます。途中、30分煮たところでねぎを引き上げ、アクもていねいに除きます。

大根は３cm厚さの輪切りにし、皮をむいて面とりし、米のとぎ汁でやわらかくなるまでゆでます。大根を湯にとって洗い、米ぬかの匂いをとります。

大根を(3)に加え、煮汁がかぶる程度に湯を足し、中心まで温まるように弱火で約10分煮、そのまま冷まします。

牛すねをスープでゆっくり下煮し、別ゆでした大根を加えてさらに煮る。

マスタードと塩、こしょう、柚子ごしょうとしょうゆ、粗びきこしょうと塩などで食べてもおいしい。食べるときは弱火でゆっくり温め直すこと。グラグラ煮立てるとスープが濁ります。

手羽先は先のほうを関節で切りとり、油少々をひいたフライパンで表のほうからカリカリに焼きます。

湯をたっぷり沸かして(1)を入れ、ゆでこぼして脂をとります。

昆布はさっと洗い、しょうがは薄切りにします。

鍋に(2)の手羽先をきっちり並べ、間にしょうがをはさみ込みます。脇に昆布を入れ、酒をまわし入れ、さらにヒタヒタになるまで湯を注ぎ、強火にかけます。

アクをとり除き、煮立ったら中火にし、紙ぶたをして15～20分煮ます。さらにみりんの半量を加えて５分、しょうゆの半量を加えて５分、残りのみりんを加えて５分、残りのしょうゆを加えて５分と煮ていきます。

最後に火を強め、煮汁を飛ばして火を止め、冷まします。

便利な乾燥結び昆布。これを加えればだしも不要。