水だこの刺身 梅肉だれ

水だこは包丁で皮をはいで身と切り離す。身は8mm幅のそぎ切りにし、75℃くらいの湯で5～10秒湯通しして氷水に落とし、水気をきる。

同じ湯に水だこの皮を入れて強火にし、ゆでてしっかりと火を通し、氷水に落とす。冷めたらよく洗って水気をふきとり、吸盤を1粒ずつ包丁ではずす。

きゅうりは3cm長さ、5mm幅の細切りにし、長芋は皮をむいてきゅうりと同様に切り、みょうがは縦半分に切って根元を落として斜め薄切りにする。合わせて水にさらし、水気をきる。

鍋にだし汁、淡口しょうゆ、みりんを合わせてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけて冷ます。冷めたら梅肉を混ぜ合わせる。

器に青じそと3を広げて水だこを盛り、梅肉だれを添える。