ピェンロー鍋

干し椎茸はさっと洗って水3カップに浸し、冷蔵庫に一晩おいてもどす。水気を絞り、石づきを除き、半分のそぎ切りにする。もどし汁は水を足して3カップにする。

白菜は一口大に切る。春雨は熱湯に5分つけてもどし、ザルに上げて、食べやすい長さに切る。鶏肉は余分な筋と脂を除いて一口大に切り、豚肉は4㎝長さに切る。

土鍋に(1)の水を加えた椎茸のもどし汁を入れて紹興酒を加え、強めの中火にかける。煮立ったら、豚肉、鶏肉を加えて煮る。アクを除き、白菜を加え、椎茸、しょうがをのせる。再び煮立ったらふたをして、弱火で40分ほど煮る。途中20分ほどしたら上下を返す。

(2)の春雨を加え、ごま油をまわし入れ、さっと煮る。器にとり分け、粗塩、好みで一味唐辛子をふる。