ステンドグラスのホワイトチョコムース

＜下準備＞ ・薄力粉は2回ふるっておく。 ・天板にわら半紙を敷き、セルクルをのせる。 ・ホワイトチョコレートは細かく刻んでボウルに入れ、60℃位の湯に当てて溶かす。 ・ゼラチンは分量の水にふり入れてよく混ぜ、冷蔵庫で30分以上ふやかしておく。

ボウルに卵、卵黄、グラニュー糖を入れ、ざっと混ぜたら湯煎にかけ、絶えずハンドミキサーで混ぜる。人肌より少し熱くなったら湯煎からはずし、ハンドミキサーで泡立て続ける。かわりにバターを湯煎にかけて溶かしておく。

ハンドミキサーを持ち上げたとき、積もった生地が5秒位で消えるくらいになったら。ふるった粉を加え、ゴムベラでよく混ぜる。さらに（1）の熱い溶かしバターを加えて混ぜ合わせる。

用意したセルクルに（2）を流し入れ、190℃に温めたオーブンで9～10分焼く。焼き上がったらパレットナイフでセルクルをはずし、平らな台のの上で冷ます。

卵黄、グラニュー糖をボウルに入れて泡立て器ですり混ぜる。熱した牛乳を加え、よく混ぜたら牛乳の鍋に戻し、ごく弱い火にかけ、絶えずヘラで混ぜながら軽くとろみをつける（ヘラの上にクリームをのせ、一文字がかけるくらいが目安）。

火を止め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。溶かしておいたチョコレートの中にこしながら入れ、泡立て器で合わせ、氷水に当てて軽くとろみをつける。

生クリームを七分立てにし、2回に分けて加えて混ぜる。

エアーキャップ（25×25cm）の凸凹のあるほうを上にしてその上にセルクルをのせ、（3）の生地を流す。セルクルの下からにじみ出るくらいがよい。

スポンジ生地をのせて軽く押さえ、そのまま最低一晩冷凍する（カチカチに冷凍しないとエアーキャップがはがれない）。

冷凍してカチカチになったムースをひっくり返し、エアーキャップをはがす。

熱いぬれぶきんをセルクルのまわりに当て、セルクルを抜く。

ポリ製の絞り袋にそれぞれのジャムを入れ、細く先端をハサミで切り、エアーキャップの穴に絞っていく。まず中央4列に緑と赤で三角形に絞り、次にオレンジ色を1列絞り、1段を完成させる。同様にして全部の穴に絞る。

器にのせてしばらく冷蔵庫に入れ、自然解凍してから切り分ける。