鴨南蛮うどん（こしょう風味）

鴨肉から余分な脂をそぎとり、これを利用してスープをとります（写真参照）。

長ねぎは大きめの斜め切りにし、三つ葉は２本ずつ結びます。

鴨肉を焼きます。フライパンを熱し、皮目のほうから入れ、ゆっくり焼き、返して身の表面に焼き色をつけます。ねぎを加え、軽く焼き目をつけてとり出します。鴨肉は端に寄せて、フライパンにたまった脂を紙でふきとります。

たれの調味料を合わせて(3)に加え、煮立てて鴨肉にからめます。肉の粗熱がとれたら５～７mm厚さにそぎ切ります。

(1)のスープにみりん、しょうゆ、塩を加えて味をつけ、温めておきます。

たっぷりの熱湯にゆでうどんを入れてほぐし、湯をきって器に入れ、ねぎ、鴨肉、三つ葉をのせ、(5)をたっぷりかけ、黒ひきこしょうをふりかけます。

深鍋を火にかけ、鴨肉からそぎとった脂を入れ、炒めながら脂をしみ出させる。

焦げ茶色になり、脂が充分に出きったらだし汁（湯にだしの素小さじ１を溶いてもよい）を加える。

ねぎ、しょうが、昆布、茶こしパックに入れて叩きつぶした黒こしょうを加え、強火にする。

煮立つ直前に昆布をとり出し、中火で20分煮出し、脂をとらないようアクをすくう。香味材料も引き出す。