若鶏の蒸し煮 レムラードソース

クールブイヨンを作ります。鍋にミルポワと白ワイン、水を合わせて火にかけ、煮立ってから５分ほど煮て甘みと香りをスープに移します。

(1)を塩少々で味をととのえ、鶏肉を広げて入れ、弱火で軽く沸騰させた状態で12～13分、鶏肉に火を通します。

ゆで上がった鶏肉は網などにとり出して、水気をきっておきます。

レムラードソースを作ります。ミキサーにマヨネーズ、アンチョビー、ゆでたにんにく、ゆで卵を合わせて入れ、30秒ほどまわします。これをボールにとり出し、みじん切りの玉ねぎ、パセリを加えて全体によく混ぜ合わせ、レモン汁と塩、こしょうで味をととのえます。

つけ合わせのグリーンアスパラはゆでて食べやすく切り、バター少々でソテーします。

器にレムラードソースを敷き、食べやすく切り分けた鶏肉を盛り、グリーンアスパラを添え、あればミントをあしらいます。