いわしの高菜はさみ焼き

いわしは頭を切り落とし、腹の部分を腹ワタごと三角形に切り落とし、きれいに水洗いして水気をふきます。両手の親指を身と中骨の間にさし込み、中骨に沿って両側に動かして手開きにし、中骨をはずし、背ビレをはさみで切ります。

高菜漬けは塩分が強ければさっと水をかけて洗い、水気を絞って３～４cm長さのせん切りにし、すり白ごま、七味唐辛子を混ぜます。

（１）のいわしの皮目に塩、こしょうをふって皮目を下にしておき、（２）を等分してのせ、いわしを半分に折ってはさみます。まわりに小麦粉をうすくまぶし、溶き卵をくぐらせます。

フライパンに油大さじ１～１＋1/2を熱して（３）を並べ入れ、中火で両面を色よく焼き、酒を鍋肌からまわし入れてからめ、中まで火を通します。

器に盛り、ごぼうのグラッセ、プチトマト、パセリを添えます。

ごぼうは皮をこそげて洗い、８mm厚さの斜め切りにして水にさらします。

（１）の水気をきって鍋に入れ、水１カップ、砂糖、スープの素を加えて中火でやわらかく煮、汁気がほとんどなくなったらバター、しょうゆを加えてからめます。