いかは足とともに内臓を抜いて水洗いし、胴の部分は１cm幅の輪切りにし、足の部分は吸盤をこそげとり、足先は少し切り落とし、２～３本ずつに分けます。

大根は皮をむいてなた切りにし、たっぷりの水を入れ、沸騰後２～３分下ゆでします。

柚子の皮は白い部分を除き、せん切りにします。

鍋に酒、砂糖、しょうゆを入れて火にかけ、煮立ったらいかを加えて炒り煮にし、いかに軽く火が通ったらところでだし汁、(2) の大根を加え、落としぶたをして中火で煮ます。途中、アクをとりながら約15分煮て、みりん、しょうゆを加えます。さらに大根がやわらかくなるまで５～６分煮含めます。

器に(4)を盛り、柚子の皮を天盛りにします。