いわしの天ぷら

いわしは頭を切り落とし、腹ワタを除いて流水で洗う。背を手前にしておき、包丁を頭側から入れて骨の上を沿わせ、尾の手前までそぎ、開く。開いたまま骨がついているほうを腹が手前になるように返し、同様に包丁を入れてそぐ。尾の手前で包丁を立て、背骨を切り落とす。腹骨をとり除き、2枚の身は背側をつけて並べ、両面に塩をふり5分ほどおく。

ボウルに卵を割りほぐし、分量の冷水を加えて混ぜ合わせる。ふるった小麦粉、片栗粉を加え、泡立て器で軽くたたくようにして粉っぽさがなくなるまでなじませ、天ぷら衣を作る。

1の表面の水気をペーパータオルで押さえ、小麦粉をまぶす。いわしの尾をつまんで2の天ぷら衣に浸し、ボウルの側面に沿わせて引き上げ、170℃に熱した油に、皮目を下にして入れる。まわりの衣が固まったら返し、1分ほど火を通し、油をきる。

青じそは両面に小麦粉をまぶし、裏面のみに天ぷら衣をつけ、衣がついたほうを下にして揚げる。衣が固まったら返し、さっと揚げて、とり出し油をきる。

3、4を器に盛り、梅肉、塩を添える。