いさきの揚げづけ

＜いさきの三枚おろし＞

(1)ウロコをとったいさきの胸ビレの下に庖丁を入れ、頭を落とす。

(2)腹の部分を少し、切る。

(3)腹ワタを取り出す（きれいに水洗いする）。

(4)腹側に庖丁を入れる（中骨に沿って）。

(5)背側も同様に入れる。

(6)尾のほうに向かって庖丁をひき、身をはずす。（下身も同様に）

(7)三枚におろしたら、腹骨をすきとる。

(8)中骨を骨抜きで抜く。

(9)皮を下にして一口大のそぎ切りにする。

いさきは目が青く光ったものを選びます。

エリンギはうすく茶色になるまで素揚げにします（約2分）。

いさきは身が柔らかいので、揚げている途中はカリっとしてくるまでさわらないこと。

つけ汁に浸したら、混ぜると身が割れてしまうので、汁をかける程度でよい。