かぼちゃのタルト

ふるった薄力粉の上に冷たいバターをのせ、バターに粉をまぶしながらスケッパーで薄切りにし、さらに粉をまぶしながらせん切りにし、90度向きを変えて細かく刻み、さらに細かく刻みます。

(1)を両手ですくってすり合わせることをくり返し、粉チーズのようなザラザラとした黄色っぽい状態にします。

(2)をボールに移し、塩を加えた水を混ぜやすい状態まで加え、一気にスピードを出してかき混ぜます（黄色っぽさが白く変わればよい）。この生地は寝かせずにすぐに使えますが、なれない人はラップに包んで冷蔵庫で少し冷やしたほうが扱いやすくなります。

打ち粉をふった台に(3)をとり、めん棒で３mm厚さにのばし、打ち粉がついているほうを上にして型にのせ、型の底の縁に落とし込むようにして敷き込みます。めん棒で押さえて余分な生地を切り落とし、冷蔵庫で冷やしておきます。

かぼちゃはワタと種をきれいにとり除き（ワタをしっかりとると傷みにくい）、中詰め用に約１cm厚さに切ったものを220～230g用意する。

ペースト用は、ワタと種を除いたかぼちゃ適量を4～5cm角に切り、竹串がスーッと通るまでゆで、ザルに上げてゆで汁を切る。粗熱がとれたら皮を薄くむいて身と分け、身は裏ごし、皮は細かく刻む。

身は１台に120g使用するので、残ったものは120gずつに分けてラップで包み（皮は身の数にあわせて等分する）、冷凍保存する。

パートフリゼに中詰め用のかぼちゃを並べ入れ（皮を外側に向け、外から内に向かって放射状にきっちりと並べる）、冷蔵庫に入れておく。

牛乳、生クリーム、砂糖を合わせて軽く混ぜ、卵、卵黄を加えて卵のコシを切るように前後左右に混ぜる。

バターを溶かし、熱々を(1)に加えてよく混ぜ、バニラオイルとブランデーも加えて混ぜる。

パートフリゼに並べたかぼちゃの上から(2)を流し入れ、180度のオーブンで薄いきつね色になるまで約45分焼き、ブランデー少々をふり、型に入れたまま冷やしておく。

鍋に牛乳、砂糖、バター、かぼちゃのペーストを入れて火にかける。

別の牛乳にコンスターチを加えて混ぜ、卵黄も加えて混ぜ、茶こしでこす。

(1)が沸騰したら、(2)を一度に加えて泡立て器でよく混ぜ、フツフツと煮立つまで煮る。

かぼちゃの皮を加えて混ぜ、再びフツフツと煮立ったら火からおろし、バニラオイルを混ぜる。

下焼きしたタルトにカスタードクリームを静かに流し、中心が少し高くなるようにならし、リキュールを混ぜた卵黄をパレットナイフでぬる。

190度のオーブンの上段（または上火を強くする）に入れ、表面にきれいな焼き模様がつくまで焼く（火は通っているので表面に焼き色がつけばよい）。室温において粗熱をとり、冷蔵庫でしっかり冷やし、アンズジャムをぬって仕上げる。