しめさば

さばは洗って水気をふき、胸ビレを身につけたまま頭だけを切り落とす。腹側に切り込みを入れて腹ワタを除き、流水で洗って水気をふきとり、三枚おろしにする。

まな板におろし身を皮を上にしてのせ、尾のほうから指で粗塩をすり込んでいく。この作業をていねいにすると、あとで皮がむきやすくなる。

次に強塩をふる。バットに粗塩をたっぷり敷きつめ、さばの皮を下にしてのせ、上からも表面が隠れるほど粗塩をたっぷりふり、室温に3～4時間おく。塩をさっと洗い落とし、水気をふいてラップで包み、冷凍庫に一晩入れる。冷凍することでアニサキス(寄生虫)の心配がなくなる。翌日は室温、または冷蔵庫で自然解凍する。

つけ酢を作る。小鍋に酢、砂糖、淡口しょうゆを合わせてひと煮立ちさせ、冷ましてからしょうが汁を加える。

(3)の塩を水で洗い流し、水気をふいてバットに並べる。酢をヒタヒタにかけ、胸ビレを持って裏返して両面を洗う。酢を捨て、(4)のつけ酢をかけて約30分おき、しめさばにする。しめ加減は、胸ビレをきって確認。中心に少し赤みが残るくらいがよい。

まな板にのせて包丁で腹骨をすきとり、骨抜きで小骨を抜き取り、頭のほうに手がかりをつけて皮をむく。

背側を向こう、皮目を上にして置き、右から2mm幅に切り込みを入れ、次の2mm幅で切り落とす、切りかけ造りにする。

大根は薄く桂むきにし、細切りにして水にさらす。

器に青じそを敷いて水気をきった大根をあしらい、しめさばを盛り、黄菊の甘酢漬け、おろしわさびを添える。あれば防風を飾る。