サンマルク

・小さなボールにラップを敷いて牛乳を入れ、冷凍します。 ・薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるいます。 ・板ゼラチンはたっぷりの水につけてもどします。 ・ビターチョコレートは細かく刻みます。 ・オーブンを180～185度に温めます。

ボールにバターとショートニングを入れ、軽く泡立て、砂糖の半量を加えてよく混ぜる。

卵黄を全部加えてさらによく混ぜる。

(2)に冷凍しておいた牛乳を加え、砕きながら氷の粒がなくなるまでよく混ぜる。凍った牛乳を加えることで、バターが冷たくなり、あとから加える粉のグルテンが出にくくなって、口当たりのよい生地になる。

卵白をよく泡立て、残りの砂糖を加えて固く泡立てる。

(3)のボールの底が冷たい状態で、(4)のメレンゲをひとすくい入れて木ベラでよく混ぜる。ここでよく混ぜておかないとダマになる。粉の半量を混ぜ、残りのメレンゲの半量、粉、メレンゲの順に混ぜ合わせる。

紙を敷いた天板に(5)を平らに流し、カードで平らに広げる。180～185℃のオーブンで15～20分、表面がきつね色になるまで焼く。

熱い天板からはずして平らにおき、別の天板などでふたをし、粗熱がとれるまで冷ます。

冷めたら焼き面の薄皮を手ではがす。薄皮がついたままでは、クリームやガナッシュがはがれやすいため。

ボールに卵黄と砂糖を入れ、マヨネーズ状になるまでよく泡立てる。別のボールで生クリームを固く泡立て、冷蔵庫で冷やしておく。

ゼラチンの水をきって小さなボールに入れ、湯煎にかけて溶かし、熱々を(1)のボールに加え、泡立て器でよく混ぜる。

(2)に冷やしておいた生クリームを３回に分けて加える。ひとすくい目はよく混ぜる。２回目からは、泡立て器でからめては落とす感じで、最後まで混ぜていく。

半分にカットしたジェノア生地を薄皮を除いた面を上にして置き、ザーネクリームを平らにのばし、冷蔵庫で冷やす。

刻んだチョコレートをボールに入れて湯煎にかけ、泡立て器でときどき混ぜて完全に溶かす。

湯煎からはずし、すぐに砂糖を加えて混ぜる。砂糖が溶けずにザラザラとしている状態でよい。

(2)が温かいうちに、生クリームを7～8回に分けて混ぜる。混ぜ方は、泡立て器でチョコレートをからめるようにすくっては落とす感じ。生クリームが完全に混ざりきらないうちに次を加え、混ぜすぎないようにする。

冷やしておいたザーネクリームの上に平らにのばし、冷蔵庫で少し固くなるまで冷やす。

残りの生地を薄皮を除いたほうを下にしてそっと重ね、縁を整え、再び冷蔵庫で冷やす。

(5)の生地をトレーなどの台に移し、もう１枚のトレーを重ねてはさむようにし、上下を返す。再び冷蔵庫で冷やす。

小さなボールに卵黄、砂糖を泡立て、マヨネーズ状になったら湯煎で溶かした熱いチョコレートを加えてゴムベラでよく混ぜておく。

完全に固まったサンマルクの表面にチョコレート入りボンブをパレットナイフでぬり、グラニュー糖をかけながら、熱くした焼きゴテで焼く。一度に全面は焼けないので、コテを火にかけながら何回もくり返す。

表面がバリバリに固く焼き上がるので、パレットナイフでアンズジャムをぬり、一晩冷蔵庫で冷やしておく。翌日にはちょうどよいやわらかさになり、切り分けやすくなる。