白菜、小松菜、にんじんの中華風うま煮

白菜は葉元と葉先に分け、葉元は一口大のそぎ切りにし、葉先はざく切りにする。にんじんは短冊に切る。エリンギは5cm長さに切り、太いところは縦半分に切ってから5mm厚さに切る。小松菜は4cm長さに切り、葉と茎に分ける。

中華鍋に油大さじ1+1/2を熱し、しょうが、白菜の葉元、にんじんを入れ、ときどき混ぜながらふたをして炒め蒸しにする。白菜が少し透き通ってきたら強火にし、エリンギ、白菜の葉先を加え、塩を加えてひと炒めし、鶏スープと水を注ぐ。

煮立ったら水気をきったうずら卵、小松菜の茎を加え、酒、しょうゆ、砂糖、塩、こしょうで調味して1～2分煮る。小松菜の葉を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、香りづけにごま油を加える。

鶏スープのとり方(でき上がり4カップ) 鍋に鶏手羽先500g(10～12本)と水5カップを入れ、弱火にかける。約50分で沸騰してくるので、弱火のままさらに30分煮出し、ペーパータオルを敷いたザルでこす。香味野菜も使わないシンプルなスープなので、和・洋・中と利用範囲が広い。冷蔵庫で4～5日は保存可能。キューブ状に冷凍しておくのも便利。