豆腐はくずしてペーパータオルに広げて押しつけ、しっかり水きりする。レタスは1枚ずつはがして熱湯でさっとゆで、ザルに上げて冷まし、大小を組み合わせて20～24等分に分けておく。

かにの身は軟骨を除いてほぐす。長ねぎは小口切りにする。

ボウルに豆腐、塩、酒、卵を入れて手でよく混ぜ、長ねぎに片栗粉をまぶして加え、かにの身も加えて混ぜ、20～24等分する。

レタスを広げて（3）を包む。これを鍋にきっちりと並べ入れ、だし汁を加えて中火にかける。煮立ったら塩、酒、みりんを加え、落しぶたをして弱火でコトコトと15分煮含め。しょうゆで味をととのえる。