砂肝のコンフィ

砂肝は中央から2つに切り離す。

銀色の部分が固いので、その部分に包丁の先を逆さ包丁にして入れ、切り込みを入れる。

切り込みに包丁を当て、左手で持った肉のほうを動かして銀色の部分を途中まではがす。

反対側の銀色の部分も(2)～(3)の要領ではがす。

まな板に銀色の部分を下にして置き、肉についている銀色の部分をそぎとる。

下ごしらえした砂肝をボウルに入れ、枝から摘んだタイム、ちぎったローリエ、塩を加え、手でよくもみ込むようにしてすり込み、1時間ほどおく(長くおくときは、冷蔵庫に入れる)。

出てきた水気をペーパータオルで両面から押さえ、しっかりふきとる。

オーブンに入るふたつきの厚手の鍋を用意し、(3)を入れ、オリーブ油とグレープシードオイルを半々に、砂肝がかぶるまで注ぐ。皮をむいたにんにく、粒黒こしょうを入れて中火にかけ、油が煮立ったら火からおろす。

ふたをして110℃のオーブンに約1時間30分入れる。または、直火にかける。その場合は、ふたはせずに弱火にかけ、油の温度を90℃に保ちながら(ふつっと煮立ったら火を止め、しばらくしたらまた弱火にかけることを繰り返す)約1時間30分煮る。

冷まして粗熱をとり、保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。2週間は保存可能。食べるときは、砂肝を油の中からとり出し、フライパンやオーブンで軽く温める。