タルト ロワール

バターとショートニングを合わせ、砂糖を２～３回に分け入れながら白っぽくフワッとなるまで泡立てます。

（1）に卵黄１個分を加えて少し泡立て、残りの卵黄と凍らせた牛乳を加え、牛乳を砕くようにしながら泡立てます。凍った牛乳がなくなり、ボウルの底に手を当てて冷たければよい。

（2）に薄力粉をふるい入れ、木ベラでなめらかになるまで混ぜ、ラップに包んで30分ほど冷蔵庫で冷やします。

打ち粉をふった台の上で（3）を３cm厚さにのばし、打ち粉がたくさんついているほうを下にして型に敷き、余分を切り落として全面をフォークで突いてピケします。

天板にのせ、165～170℃に温めたオーブンで15～20分焼き、粗熱をとります。

洋梨を２～３mm厚さにスライスし、冷めたパートシュクレに放射状に形よく並べます。

牛乳とバニラビーンズを火にかけ、沸騰寸前まで温めます。

卵黄にグラニュー糖を混ぜ合わせ、強力粉を加えてよく混ぜます。

（2）に（1）の牛乳を少しずつ加えて混ぜ、裏ごしして鍋に戻し、火にかけてプツプツ沸騰するまで混ぜながら煮ます。

すぐにバットにあけ、バターを加えてカードですり合わせるようにして混ぜます。

よく溶いた卵を２回に分けて加え、同様にカードですり合わせ、さらに生クリームを２回に分けて加え、ツヤが出るまでよく混ぜます。

手順２の洋梨の上にアパレイユをのせ、中心を少し高くして平らにのばします。

（1）を天板にのせ、上火をきかせた170～180℃のオーブンで、アパレイユが少し色づくまで焼きます。

焼きあがったら冷まし、アンズジャムを上面にたっぷりぬって仕上げます。