ふろふき大根

大根は葉を落として3cm厚さの輪切りにし、皮をむいて裏面に十文字に隠し包丁を入れる。たっぷりの米のとぎ汁とともに鍋に入れ、中火で15分ゆでる。流水でよく洗い、水気をきる。皮と茎は即席漬けにするとよい(後述参照)。

鍋に煮汁の水、だし昆布、調味料を合わせ、大根を入れて煮立ったらやわらかくなるまで弱めの中火で約30分煮る。

柚子みそを作る。小鍋にみそ、柚子の皮のみじん切り、酒、みりん、砂糖を合わせて弱火にかけ、もったりするまでヘラで練り合わせる。

ひき肉みそを作る。小鍋にひき肉、みそ、酒、みりん、砂糖を加えてよく混ぜてから火にかけ、もったりするまで練り合わせる。

器に大根を盛り、柚子みそとひき肉みそを添える。

●大根の皮の即席漬け 大根の皮と茎300gは、皮はせん切りにし、茎はみじん切りにしてポリ袋に入れる。粗塩小さじ1、砂糖、酢各少々を入れて混ぜ、空気をしっかり抜いて口を閉じ、約30分漬ける。