豆腐はペーパータオルに包み、豆腐の倍の重さの重石をして30分おき、一口大にちぎる。

貝割れ菜は根元を切り落とし、3㎝長さに切る。ザーサイは粗みじん切りにする。

ボウルに黒酢、しょうゆ、(1)、(2)、炒り白ごまを入れて混ぜ、ごま油をまわしかけてさっとあえる。