豚肉は1cm厚さに切り、塩、こしょうをもみ込み、室温に20分おく。

キャベツは4等分のくし形に切り、バラバラにならない程度に芯を除く。玉ねぎは4つ割りにし、横薄切りにする。

厚手の鍋(直径24cm)に白ワインビネガー、分量の水、ローリエを入れ、強火にかける。ひと煮立ちしたら、(1)の豚肉、玉ねぎを加え、アクを除く。おろしにんにくを加え、周囲にキャベツを芯を下にして押し込み(キャベツはすべて浸っていなくてもよい)、ふたをして弱めの中火で30分煮る。

キャベツの上下を返し、再びふたをし、キャベツがやわらかくなるまで30分ほど煮て、塩、こしょうで味をととのえる。