なすの翡翠びたし

なすはヘタを除き、中央に縦に5～6本浅く切り目を入れ、水にさっとさらし、水気をしっかりとふく。

鍋に油を入れて160℃に熱してなすを入れ、浮いてくるのを押さえながら揚げる。菜箸ではさむとへこむくらいまで素揚げにする。

油をきって氷水に入れ、粗熱がとれたらペーパータオルにとって水気をふき、皮をむく。

まな板にペーパータオルを敷いて(3)を並べてのせ、ペーパータオルをのせてバットなどを重石にし、5分ほど斜めにして水きりをする。

ひたし汁を作る。耐熱容器にみりんを入れ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に40秒かけてアルコール分を飛ばし(煮きりみりん)、冷ます。残りの材料とともにバットなどに合わせる。

(4)のなすを入れ、冷蔵庫に30分以上(二晩まで)おいてなじませる。

なすを4～5等分に裂いて器に盛り、ひたし汁適量をかけ、削りがつおをのせる。