さばは水気をふき、皮目に5mm幅に切り目を入れる。

にらは5～6cm長さに切る。しょうがは皮をむき(皮はとりおく)、せん切りにし、さっと水にさらす。

フライパンにごま油大さじ1を熱し、(1)のさばの皮目を下にして並べ、香ばしく焼く。返して身側はさっと焼く。

フライパンの油をふきとり、分量の水、酒、みりん、しょうゆ、しょうがの皮を加え、紙ぶたをして中火で7～8分煮る。みそに煮汁大さじ3ほどを加えて溶き、煮汁に戻し入れて2～3分煮る。にらを加え、さっと煮る。

器にさばとにらを盛り、煮汁をかけ、(2)のしょうがの水気をきって添える。