ゴーヤのテルダーラ

モルディブフィッシュ

モルディブフィッシュは、いわばスリランカ産のかつお節。日本のかつお節と違ってかびづけ工程がなく、臼で突いて砕ける固さ。日本では手に入りにくいので、厚削りのかつお節で代用を。 ▲厚削りがつおは手で細かくもみ砕いてから使う。

コリアンダーパウダー

セリ科の一年草の種子で、さわやかな風味があり、消化を促進する効果がある。肉の臭み消しや、煮込みのとろみづけに使う。独特の香りのある葉は、中国料理では香菜、タイ料理ではパクチーとしておなじみ。

ココナッツファイン

ココナッツはココヤシの果実。白い胚乳を削って使うが、ココナッツファインはそれを乾燥させたもの。ココナッツパウダー、ココナッツダイスなどとも表記される。ココナッツミルクは削りたてを水と一緒にもんで絞りとったもの。缶詰は冬期に分離して固まりやすいので、缶をよくふってから開ける。

‘テルダーラ’とは、スリランカ式の油炒めのことです。

トマトは水っぽくならないように熟していない固めのものを使います。

仕上げにココナッツが入ると、甘い香りでグンとスリランカらしくなります。

ゴーヤは種もワタも使います。種はカリっと香ばしくナッツのような感覚でいただけます。