あなごの冷やしちり

松の実じょうゆを作る。松の実はすり鉢に入れて油が出るまですりつぶし、酢、砂糖、しょうゆを順に加えてすり混ぜる。

あなごは皮のぬめりを包丁でこそげ落とし、水洗いして水気をふく。皮目を下にしてまな板にのせ、7～8mm間隔に切り目を深く入れてから4cm長さに切り離す。片栗粉をまぶしつけ、切り目の間にもハケを使ってつける。

わかめは塩を洗い落とし、水につけてもどす。生椎茸は軸をとり、片栗粉を薄くまぶしておく。オクラはへたをぐるりと削りとり、塩少々をまぶしてこすり、水洗いする。

鍋に水とだし昆布を入れて火にかけ、煮立ったら昆布をとり除き、塩小さじ1を加える。ここにわかめをさっとくぐらせて冷水にとり、水気を絞って3cm長さに切る。オクラ、椎茸も順にさっとゆで、冷水にとって冷まし、水気をきる。最後に同じ熱湯に酢大さじ2を加え、あなごを3回位に分けて各1～2分ゆで、冷水にとって冷まし、水気をきる。

器にあなご、わかめ、椎茸、オクラを盛り合わせる。松の実じょうゆを添え、好みで一味唐辛子少々を加える。