チェリーパイ

バットの上にふるった薄力粉と冷たいバターをのせ、バターに粉をまぶしながら１cm角に刻みます。中央をくぼませて塩水を入れ、まわりの粉とバターを少しずつ混ぜて水分を全体になじませ、押さえつけるようにしてひとまとめにします。バターの塊のある状態でよい。

ラップにのせて四角に形作りながら包み、冷蔵庫で休ませておきます。

鍋に赤ワイン、チェリーヒーリング、水、グラニュー糖、シナモンスティック、レモンの皮のすりおろしを入れて強火にかけ、沸騰直前にチェリーを加え、沸騰したら弱火にして５～６分煮ます。生のチェリーの場合はグラニュー糖の量を多めにし、約10分煮ます。

シナモンスティックを除き、チェリーとシロップに分けます。

チェリーを煮たシロップを100mlと30mlに分けます。

シロップ100mlにバターとグラニュー糖を加えて火にかけ、シロップ30mlで溶いた薄力粉を加え、泡立て器でよく混ぜながら透明感が出るまで煮ます。

火からおろしてキルシュを加え、冷まします。冷めると濃度がついてプルンとした感じになります。

牛乳の約１割にコンスターチを加えてよく混ぜ、卵黄を混ぜて裏ごします。

残りの牛乳、砂糖、バターを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら泡立て器で混ぜながら、（1）を一度に加え、フツフツと煮立つまで混ぜながら煮ます。

バニラオイルを加えて冷まします。

打ち粉をふった台に冷やしておいたフィタージュをとり、20×30cm角位の長方形にのばし、３つ折りにして90度向きを変え、再び長方形にのばします。これを４回くり返したのち２～３mm厚さにのばします。途中、生地がやわらかくなったら冷やします。

（1）を下生地用に28×10cm角１枚、上生地用に32×14cm角１枚をカットします。残った生地は冷凍保存可能。

天板にオーブンシートを敷いて下生地をのせ、縁を幅1.5cmほど残してカスタードクリームを平らにのせ、上にチェリーを並べ、チェリーソースを埋め込むようにしてのせます。

生地の縁に溶き卵をぬり、上生地をかぶせて縁をしっかり押さえ、さらにフォークで押さえ、上面全体を突いて空気孔をあけ、溶き卵を全体にぬります。

天板の端に寄せ、だれないようにアルミ箔を折った枠で囲み、型で押さえ、190～200℃のオーブンで約25分焼きます。