キャベツのマッルン クレソンのサンボーラ

ターメリック

ショウガ科の多年草で、根茎を乾燥させて粉末にしたもの。和名はウコン。色づけのほか、他のスパイスとの仲介役になるため、合わせスパイスに使われることが多い。しっかり火を通すことが肝心。

ブラックペッパー(黒こしょう)

未熟な果実を丸ごと乾燥させたもので、写真は粗びきのもの。インドやスリランカ料理では白こしょうより、香りの強い黒こしょうが好まれる。レッドペッパーとあわせ使いをすると、複雑な味わいが生まれる。

クミンシード

セリ科の一年草の種子。特有の香りとかすかな苦みがあり、消化器官を刺激して食欲を増進させる。シードのまま使うときは、最初に油で炒めて香りを引き出す。加熱しない料理には、そのつどシードを空炒りしてひいて使う。

ココナッツファイン、ココナッツミルク

ココナッツはココヤシの果実。白い胚乳を削って使うが、ココナッツファインはそれを乾燥させたもの。ココナッツパウダー、ココナッツダイスなどとも表記される。ココナッツミルクは削りたてを水と一緒にもんで絞りとったもの。缶詰は冬期に分離して固まりやすいので、缶をよくふってから開ける。

モルディブフィッシュ、厚削りがつお

モルディブフィッシュは、いわばスリランカ産のかつお節。日本のかつお節と違ってかびづけ工程がなく、臼でついて砕ける固さ。日本では手に入りにくいので、厚削りのかつお節で代用を。 ▲厚削りがつおは手で細かくもみ砕いてから使う。

「マッルン」とは、しんなりした状態のことを意味し、火は通しても炒めすぎてはダメ。

キャベツは水が出てくる前に仕上げます。

「サンボーラ」は、混ぜた料理、つまりサラダです。

2品ともココナッツが入るのが特徴、現地では生のココナッツを使って作りますが、ココナッツミルクとココナッツファインを混ぜて代用しています。