炒り鶏

干し椎茸は水でもどして軸を除き、２～３つのそぎ切りにします。

れんこんは皮をむき、一口大の乱切りにして水にさらします。にんじんは皮をむき、れんこんより少し小さめの乱切りにし、こんにゃくはスプーンで一口大にちぎります。絹さやは筋をとります。

たっぷりの湯を沸かし、最初に絹さやを入れてさっとゆで、冷水にとって冷まします。次ににんじんを入れ、少ししてかられんこんも加え、ともに少し固めにゆでてザルにとり出します。残った湯でこんにゃくをゆで、ザルにあけて水気をきります。

鶏肉は身のほうに格子状の切り目を入れて一口大のそぎ切りにし、鍋に油大さじ１を熱して強火でさっと炒め焼きにし、肉の色が変わったらとり出してみりん、しょうゆをからめておきます。

（4）の鍋に油大さじ1/2を足して（1）の干し椎茸、（3）のにんじん、れんこん、こんにゃくを炒め、全体に油がまわったらだし汁を加えます。煮立ったらアクをとりながら中火で３～４分煮、砂糖、塩を加えて少し煮、しょうゆ、酒、みりん、（4）の汁を加え、さらに約５分煮ます。

（5）に鶏肉を戻し入れて炒り煮にし、煮汁が少なくなったら（3）の絹さやを加えてひと混ぜし、火を止めます。