水ギョーザ

白菜はさっとゆでて水にとり、水気をきって粗みじん切りにし、水気を軽く絞る(240g程度になる)。しょうがはみじん切りにし、万能ねぎは小口切りにする。

ボウルに豚肉を入れて手で粘りが出るまで混ぜ、(1)と調味料、紹興酒を加えて混ぜ合わせ、最後にごま油を加えて混ぜる。

強力粉と薄力粉を混ぜて台の上に山にし、ドーナッツ状に真ん中をあけて分量の熱湯を注ぎ、スケッパーで内側の粉と少しずつ混ぜる。ドロドロの状態になったら、まわりの粉を少しずつかけながらスケッパーで刻むようにして混ぜ、炒り卵状にする。これを手でひとまとめにして棒状にのばす。

(1)をめん棒で長方形にのばし、3つに折りたたんで90度まわし、再び長方形にのばす。これを7～8回くり返すと、弾力が出てツヤのある生地になる。最後は幅10cm、長さ25cm位の長方形にのばす。

生地を横長に置き、中心に穴ができないようにきつく巻き、ラップで軽く包んで10分ほど寝かす。

長さをまず4等分に切り、それぞれ6等分に切って24等分にする。切り口を丸く整え、両面に打ち粉をつけ、上から押さえてつぶす。

生地をまわしながら、めん棒を転がして直径7cmの円形にのばす。生地を1枚のばしたらあんを包む。

生地の縁につけないようにあんをのせ、半分に折って中央をつまんで閉じる。両側を立てるようにしてHの形にし、右上半分を中央に重ねて閉じ、右下半分はそのまま閉じる。左側も同様に閉じる。

鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、半量ずつゆでる。入れてから5分ほどしてギョーザが上に浮き、生地の縁の部分に透明感が出たらゆで上がり。

好みで、黒酢やラー油などをつけて食べる。