白角煮

豚肉は4等分し、たっぷりの熱湯で1分ほどゆで、ザルに上げる。

だし昆布はぬれぶきんでふき、2～3本切り目を入れる。

鍋に豚肉、昆布、叩いた香味野菜、酒を入れ、かぶる程度の水を加えて強火にかけ、煮立ったらアクを除き、弱めの中火で1時間～1時間30分、肉に竹串がスッと通るまでゆでる。途中、水が少なくなったら肉にかぶるまで水を足す。

火を止めて冷まし、白く浮いた脂を除き、昆布、香味野菜もとり除く。

別鍋に(4)のゆで汁3カップをこし入れ(足りないときは水を足す)、豚肉と塩を入れて中火で20 ～ 30分煮る。酢と砂糖を加えて2～3分煮、火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる｡

食べるときに再び温め、水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油を加える。器に盛り、斜め切りにして水にさらした万能ねぎをのせ、粗びき黒こしょうをふる。