さつま芋とりんごのムース

下準備 １、サブレ生地を作り、３mm強厚さにのばし、190～200℃のオーブンで12～15分焼き、セルクルに合わせてカットします。 ２、りんごの皮をシロップ煮とりんごのシロップ煮を作ります。 ３、さつま芋を皮ごと3.5cm厚さの輪切りにし、水につけてアク抜きします。 ４、チョコレートを細かく刻みます。 ５、板ゼラチンをふやかします。

紅玉は粗塩でこすり、皮を薄くむいて縦４つ割りにし、芯をとり、1.3～1.5cm幅にくし形に切ります。皮は赤い部分だけをちぎっておきます。

鍋にりんご、皮、シロップの材料を入れ、紙ぶたをし、弱火で20～25分煮ます。途中、ときどき上下を返します。

そのまま一晩おいて色を染め、使う30分前に引き上げてシロップをきっておきます。保存する場合は、シロップごと容器に入れます。冷蔵庫で４～５日保存可能。

紅玉は粗塩でこすってワックスや汚れを落とし、洗う。

ピーラーで皮を１cm幅位にむく。

ホーロー鍋にシロップの材料、白ワイン、皮を入れ、紙ぶたをしてごく弱火で５分煮る。

火を止め、そのまま30分おく。長くおきすぎると色が抜けてしまう。

皮を引き上げてシロップをきる。保存する場合はラップに包み、冷蔵庫で保存。

さつま芋はやわらかく蒸して皮を除き、粉糖、バター、卵黄、生クリームとともにフードカッターに入に入れてなめらかなピューレにし、裏ごしでブランデーとベネディクティンを加えます。

ボールに生クリームと粉末バニラを入れて湯煎にかけ、人肌になったらチョコレートを入れて溶かし、氷水に当てて七～八分通りとろみをつけ、カルヴァドスを加えます。これでりんごのシロップ煮をあえます。

牛乳を湯煎にかけ、ふやかしたゼラチンを入れて溶かし、(1)のピューレに加えます。

卵白とグラニュー糖で、九分立てのメレンゲを作ります。

生クリームと粉糖を、七分立てにします。

(3)に(5)を３回に分けて入れ、生クリームが完全に混ざる前に、(4)を３回に分けて加えます。

(6)のムースの約半量をサブレ生地を敷いた型に流し、中心に(2)をのせ、残りのムースを流し、上面をならします。

りんごの皮をシロップ煮をうず巻き状に飾り、冷蔵庫で約３時間冷やし固めます。

上面にグラニュー糖をふり、あれはバーナーで表面を焦がします。