小松菜は根を切り落とし、根元の泥もよく洗い落とします。根元に十字の切り込みを入れ、長さを半分に切って葉先と葉元に分けておきます。

干しえびは洗い、かぶるくらいのぬるま湯につけてもどし、大きければ２～３つに刻み、もどし汁大さじ３をとり分けます（時間のないときはぬるま湯に15分つけてから電子レンジ強に１分30秒かけるとよい）。

しょうがはせん切りにします。

中華鍋をよく焼いて油ならしをし、冷たい油大さじ２を入れて強火にし、しょうが、塩、干しえびを入れて炒めます。香りが立ったら小松菜の葉元を入れて油をまわし、葉先をのせ、 (2)のえびのもどし汁を鍋肌からまわし入れ、ふたをします。

(4)が30秒から１分たって小松菜がしんなりしたらふたをとり、水分を蒸発させるように混ぜながら炒め、こしょう、紹興酒をまわし入れ、ひと混ぜします。