コーヒーカスタードのドボ

板ゼラチンは水でもどします。

オーブンは150℃に暖めます。

パウンド型はショートニングをぬり、粉を軽くはたいて底に紙を敷き、冷蔵庫で冷やしておきます。

卵黄と砂糖の約1/3量を合わせて泡立て、途中、粉糖を2～3回に分けて加えながら、さらによくよく泡立てます。

別のボールに卵白を泡立て、残りの砂糖を2回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを立てます。

(1)に(2)を木ベラでひとすくい入れ、よく混ぜます。最初のひとすくいだけよく混ぜておくと、粉が入ったときにダマができません。

粉、ベーキングパウダー、塩を合わせてふるい、このうち半量を(3)に加え、木ベラでさっくりあわせます。

粉が少し残っているくらいで残りを加え、さっと混ぜ、残りのメレンゲを加えてしっかり混ぜます。

ぬるま湯とサラダ油をよく混ぜ、(5)に2回に分けて加えながら、木ベラですくっては落とすようにして、練らないように混ぜます。

型に流し入れ、150度のオーブンで約25分焼きます。途中、生地がかなりふくらみますが気にしなくてよい。

焼き上がったら型を逆さまにして置き、天板などを重石にのせて粗熱がとれるまでおきます。パレットナイフで生地を型から離して出し、冷まします。

ドボ生地を３枚にスライスし、生地にキルシュをふりながら、ボンブ入りカスタードをぬり、生地、クリームの順に重ねていく。最後に粉糖、ココアパウダーを好みのデザインにふりかける。

ボールに約1割の牛乳を入れ、コンスターチを加えて混ぜる。

卵黄を加えて混ぜ合わせる。

茶こしなどで一度裏ごす。

鍋に残りの牛乳、砂糖、バターを合わせて沸騰させ、(3)をざっと一気に加えて手早く混ぜる。

その後はゆっくりと混ぜながら火を通し、とろみがつくまで煮る。

ブランデーで溶いたコーヒーを加えて混ぜ、ボールに移して粗熱をとる。コーヒー風味のカスタードのでき上がり。

この間にパータボンブを作る。卵黄と砂糖を合わせ、マヨネーズ状になるまでよく泡立てる。

(7)に湯煎で溶かしたゼラチンを加え、ゴムベラでよく混ぜる。これをパータボンブという。

熱が少しとれた(6)のカスタードにパータボンブを加え、泡立て器で合わせる。

氷水にボールを浮かせて静かに混ぜ、とろみをつける。