牛肉と根菜の温サラダ

にんじんは皮をむいて５～６cm長さの拍子木切りにし、かぶは皮をむいて４～６つのくし形切りにします。カリフラワーは小房に分けます。

スープを鍋に入れて煮立て、にんじん、かぶ、カリフラワーの順に時間差をつけて入れ、歯ざわりを残してゆで上げ、ザルに上げて水気をきります。ゆで汁は残しておき、ソースとスープに使います。

クレソンは葉先を摘みます。

牛肉は室温にもどし、塩、こしょうをします。フライパンを熱して油を薄くひき、牛肉を入れて両面を香ばしく焼き、火を弱めてミディアムレアに焼き上げ、１cm幅のそぎ切りにします。

ソースを作ります。（4）のフライパンの脂を除き、（2）のゆで汁を入れて火にかけ、肉のうまみをこそげながら約半量になるまで煮つめます。ここに生クリームを加え、少し煮つめて火を止め、マスタードを加えて混ぜ、塩で味をととのえます。

（2）の野菜、牛肉、クレソンを熱いうちに（5）のソースであえ、器に盛ります。